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Licor de Cacao (Masa de Cacao) para Fabricación de Chocolate

Licor de Cacao / Masa de CacaoSuministro a granelFSSC 22000 & HalalIngrediente para fabricación de chocolate

El licor de cacao — también llamado masa de cacao — es el producto completamente molido de los granos de cacao tostados antes de que se elimine cualquier grasa. Es el ingrediente base principal para la producción de chocolate. Suministramos licor de cacao natural con un contenido mínimo de grasa del 50%, producido a partir de granos de África Occidental en nuestra instalación certificada.

  • Licor de cacao natural, pH 5,0–5,8

  • Contenido de grasa mín. 50% — listo para fabricación de chocolate

  • Granos de cacao de África Occidental, procesados en nuestra fábrica en Camboya

  • Certificados FSSC 22000, Halal, sin OGM

  • Cada lote es analizado en nuestro laboratorio antes del envío

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especificaciones

ParámetroEspecificación
Tipo de productoLicor de cacao natural (masa de cacao)
Contenido de grasaMín. 50%
pH5.0 – 5.8
Ácidos grasos libresMáx. 1,75%
Finura≥98.0%
Humedad<3.0%
FormaBloques sólidos / trozos
Origen del granoÁfrica Occidental (Costa de Marfil y Ghana)
CertificacionesFSSC 22000, Halal, sin OGM
Vida útil24 meses en condiciones de almacenamiento adecuadas
AlmacenamientoLugar fresco y seco por debajo de 25°C, lejos de la luz solar directa y olores fuertes

Recomendaciones de aplicación

Cada aplicación exige diferentes propiedades del licor de cacao — intensidad de sabor, comportamiento de la grasa, propiedades de fusión. Así es como nuestro licor de cacao natural se desempeña en los principales usos finales.

AplicaciónIdoneidadNotas
Chocolate negro★★★Ingrediente base principal. Añadir azúcar y manteca de cacao para formular.
Chocolate con leche★★★Combinar con sólidos de leche, azúcar y manteca de cacao. El pH natural se combina bien con lácteos.
Cobertura compuesta★★Proporciona base de sabor a cacao para coberturas con grasas vegetales.
Ganache y rellenos de trufa★★★Contenido de grasa 50%+ proporciona textura suave y cremosa. Se funde uniformemente con la crema.
Brownies y pastel de chocolate★★Añade sabor profundo a chocolate y textura húmeda. Derretir antes de incorporar a la masa.
Helado de chocolate★★La grasa natural de cacao se integra bien con la base láctea. Aporta cuerpo y profundidad de sabor.
Cremas de chocolate★★Proporciona auténtico sabor a cacao y textura suave en formulaciones de cremas.
Producción de manteca y polvo de cacao★★★Prensar para separar en manteca de cacao y torta de cacao para molienda en polvo.

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FAQ

    Comprensión del licor de cacao: Del grano al chocolate

    ¿Qué es el licor de cacao?

    El licor de cacao es la forma pura y molida de los granos de cacao tostados. Cuando los nibs de cacao se muelen lo suficientemente fino, el calor de la molienda derrite la manteca de cacao dentro de la estructura celular, convirtiendo los nibs sólidos en una pasta espesa y fluida. Esta pasta —que contiene entre un 50-55% de manteca de cacao y un 45-50% de sólidos de cacao en su proporción natural— es el licor de cacao.

    A temperatura ambiente, se solidifica en bloques densos de color marrón oscuro. A pesar de su nombre, no contiene alcohol. La palabra «liquor» proviene de un uso antiguo del inglés que significaba «líquido», describiendo su estado fundido durante el procesamiento. En el comercio internacional, también se le conoce como licor de cacao, masa de cacao, licor de chocolate o pasta de cacao; todos son el mismo producto.

    Cómo se fabrica el licor de cacao

    El proceso de producción comienza con granos de cacao crudos, principalmente de la variedad Forastero de África Occidental. Los granos pasan por fermentación, secado, limpieza y tostado. El tostado desarrolla los compuestos de sabor del chocolate mediante las reacciones de Maillard; la temperatura y la duración definen directamente el carácter final del sabor del licor.

    Después del tostado, los granos se rompen y se limpian para separar la cáscara exterior del nib interior. Luego, los nibs se muelen de forma progresivamente más fina mediante molinos de impacto o molinos de bolas hasta que la manteca de cacao se libera y la masa se vuelve fluida. El tamaño de partícula objetivo depende del uso final: una molienda más fina produce un licor más suave para chocolate premium, mientras que una molienda más gruesa es aceptable para el licor que se prensará para obtener manteca de cacao y cacao en polvo.

    Licor de cacao vs Manteca de cacao vs Cacao en polvo

    Estos tres productos provienen de la misma cadena de procesamiento. El licor de cacao es el producto base: al prensarlo, se divide en dos:

    ProductoDescripciónContenido de grasaUso principal
    Licor de cacaoPasta de grano de cacao entero molido~50-55%Base para la fabricación de chocolate
    Manteca de cacaoGrasa extraída al prensar el licor de cacao100% grasaTextura del chocolate, cosmética, farmacia
    Cacao en polvoTorta prensada secada y molida tras extraer la manteca10-12% o 20-24%Repostería, bebidas, confitería, lácteos

    Para los fabricantes de chocolate, el licor de cacao es la materia prima inicial. Para los fabricantes de alimentos que buscan sabor a chocolate sin alto contenido de grasa, el cacao en polvo es el ingrediente más práctico. La manteca de cacao cumple una función estructural: le otorga al chocolate su textura crujiente, brillo y cualidad de derretirse en la boca.

    Parámetros clave de calidad y su significado

    Al adquirir licor de cacao, varios parámetros de la ficha técnica son determinantes para tu producto final:

    El contenido de grasa (mín. 50%) define la cantidad adicional de manteca de cacao que debes añadir en tu fórmula de chocolate. Un porcentaje de grasa estable y predecible permite fijar la receta sin recalcular proporciones en cada lote.

    Los ácidos grasos libres (AGL) indican la frescura y el correcto manejo de los granos. Menor contenido de AGL significa menor oxidación. El licor de cacao mantiene los AGL por debajo del 1,75%, dentro del rango estándar para la producción de chocolate de calidad. Un nivel alto de AGL puede generar sabores extraños que afectan el chocolate terminado.

    El pH influye en el equilibrio final del sabor del chocolate. El licor de cacao natural, con un pH de 5,0 a 5,8, ofrece un perfil clásico con acidez suave. El licor de cacao alcalinizado tiene un pH más alto, un sabor más delicado y menos ácido; no obstante, para la mayoría de las fabricaciones de chocolate, el licor natural es la materia prima estándar.

    La finura (≥98%) influye en la sensación en boca. Partículas más finas producen un chocolate más cremoso. Es indispensable una alta finura para coberturas de chocolate y tabletas premium. Para recubrimientos compuestos o usos donde el licor se refinará posteriormente, es aceptable una molienda ligeramente más gruesa.

    La humedad (<3%) debe mantenerse baja. El exceso de humedad causa problemas durante el conchado y el templado del chocolate.

    Cómo influye el origen del grano en el sabor del licor de cacao

    El sabor del licor de cacao depende principalmente del lugar de cultivo de los granos y su proceso de fermentación. Los granos de África Occidental, que representan aproximadamente el 70% de la producción global, ofrecen un carácter de chocolate clásico y robusto, con acidez moderada y baja frutosidad. Es el perfil de sabor en el que se basa la mayoría del chocolate comercial.

    Los granos sudamericanos, especialmente de Ecuador y Perú, suelen presentar notas florales y frutales más marcadas. Los granos del sudeste asiático, como los de Indonesia, tienen características terrosas y ahumadas. Estas diferencias regionales son relevantes sobre todo para el chocolate de origen único y aplicaciones especializadas. Para la producción comercial estándar, la mayoría de los fabricantes prefieren el cacao de África Occidental, de perfil equilibrado y estable.